 Show Cette recette m'a été inspiré du livre de Georges Blanc : La cuisine de nos grands-mères Ingrédients pour 4 personnes 2 bars 4 blancs de poireau 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 1 bouteille de Côtes du Rhône Beurre 25 cl de crème fraîche épaisse Sel de Guérande Poivre du moulin aux 5 baies Demandez à votre poissonnier de lever les filets des bars, et de vous remettre les arrêtes, les parures et les têtes. Pelez la carotte, l'oignon, l'ail et la tige de céleri. Coupez le tout en petits cubes. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une cocotte et faites-y revenir la préparation sans laisser colorer. Ajoutez le bouquet garni, les arrêtes, parures et têtes de poissons. Versez les 3/4 du Côtes du Rhône, portez à ébullition puis réduisez le feu, écumez et laissez cuire 25 min. Passez l'ensemble de cette préparation au chinois afin de récupérer le fumet. Le verser dans une casserole et faites-le réduire un peu. Versez le reste du vin dans une casserole à fond épais, laissez-le réduire presque à sec (il doit prendre l'aspect d'un miroir). Ajoutez le fumet réduit et la crème fraîche. Salez et poivrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est une consistance nappante. Réservez. Nettoyez et lavez les blancs de poireau. Fendez-les en quatre puis détaillez-les en petits tronçons. Mettez une noix de beurre à fondre à feu doux dans une petite sauteuse puis jetez-y les poireaux, mélangez, arrosez d'un demi verre d'eau, salez et poivrez; Couvrez et laissez cuire 10 min. Réservez. Beurrez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésive et la mettre sur le feu. Portez à feu vif, et déposez les filets de bar que vous aurez préalablement entaillé au couteau sur la peau, côté peau pour 3 min de cuisson. Les retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 min. Après ce bon repas, une petite sieste s'impose... Le bar est également appelé le loup de mer. Il est idéal à cuisiner pour les enfants car il contient peu d'arêtes. Ce poisson à la chair blanche, fine et ferme est également peu calorique. Si vous cuisinez un bar entier, demandez à votre poissonnier de le vider et de l'écailler pour vous. Vous pouvez aussi opter pour le filet de bar. Mais comment cuire ce poisson ? Dégustez-le cuit au four, à la poêle ou même grillé au barbecue. Choisissez un bar aux ouïes bien rouges et à
l'oeil brillant, gage de fraîcheur. Il doit également tenir à l'horizontale sans se courber sous son poids. Préparez votre poisson au four, entier, vidé et écaillé. Commencez par
préchauffer votre four à 200°C. Rincez le bar à l'eau claire. Déposez-le dans le fond d'un plat de cuisson légèrement huilé avec de l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre. Vous pourrez ensuite enfourner le poisson. Le temps de cuisson variera selon son poids. Comptez 10 à 12 minutes pour une pièce de 600 g et 17 minutes pour un bar de 1 kg. Vous pouvez aussi opter pour une cuisson à basse température. Pour un poisson de 1 kg, enfournez 1h30 à 80°C. Sortez le bar du four et dégustez-le
immédiatement. Vous pouvez parfumer votre poisson en plaçant par-dessus des rondelles coupées dans un citron et des branches de thym frais. Pour une cuisson rapide à la poêle, optez plutôt pour le filet de bar. Dans une grande poêle, faites chauffer à feu vif un filet d'huile d'olive. Pendant ce temps, rincez le filet de bar à l'eau claire et séchez-le avec du papier absorbant. Déposez-le dans la poêle bien chaude, côté peau. Saisissez-le pendant
2 minutes puis retournez-le. Laissez cuire à nouveau 2 minutes. En fin de cuisson, assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre ou du piment d'Espelette. Accompagnez votre bar d'une poêlée de petits légumes. Pour plus de facilité, vous pouvez saisir votre poisson à l'avance côté peau. Déposez-le ensuite sur une plaque à four. Vous n'aurez plus qu'à terminer la cuisson au dernier moment pendant 4 minutes au four. La préparation du bar au
barbecue est parfaite si vous souhaitez le cuisiner en papillotes ou grillé. Rincez votre poisson à l'eau claire et séchez-le dans du papier absorbant. Huilez un grand morceau de papier aluminium. Déposez-y le poisson. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et de vin blanc sec. Ajoutez un peu d'échalotes hachées et des rondelles de tomates. Surmontez de branches de thym et d'une feuille de laurier. Salez, poivrez et refermez la papillote. Faites cuire le bar sur la braise de votre barbecue
pendant 20 à 30 minutes, selon son calibre. Pour un bar grillé, garnissez son ventre d'herbes aromatiques. Faites-le mariner 1 heure dans de l'huile d'olive et du jus de citron. Huilez la grille du barbecue. Grillez chaque face 10 minutes au-dessus de la braise. EstLa peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
Comment faire pour que la peau d'un poisson soit croustillante ?Pour cela, il vous suffit de plaquer la peau, bien à plat, entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques allant au four. Puis laissez la peau se déshydrater dans un four sec pendant environs 45 min à 60 °C.
Comment savoir si le bar est bien cuit ?A basse température, c'est à dire entre 45 °C (rosé) et 55 °C (à point), on comptera 1h30 de cuisson.
Comment savoir si le filet de poisson est cuit ?Un poisson est cuit lorsque sa chair est totalement opaque dans la partie la plus épaisse. Si elle est encore un peu translucide, c'est qu'il faut prolonger la cuisson de quelques minutes/secondes.
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Cuisson filet de bar avec peau
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