Que manger avec plateau fruits de mer

Q: Comment se manger un plateau de fruits de mer ?

Lidéal est de déguster les produits refroidis à lair libre, sans quils soient passés par le réfrigérateur. La mayonnaise accompagne idéalement les fruits de mer cuits: crabes, langoustines et bouquets... Lhuître se déguste nature avec du pain de seigle et du beurre salé.

Même consommé loin de la mer, le plateau de fruits de mer donne au repas un air de vacances. Il a l’image d’un plat chic et raffiné, même s’il se mange en partie avec les doigts. Il faut dire qu’il est difficile de faire autrement ! Sa composition est variable au gré des arrivages, des saisons et de ses goûts mais il mélange toujours des textures et des goûts différents. Si vous ne savez pas que boire avec un plateau de fruits de mer, suivez le guide.

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Quel vin servir avec un plateau de fruits de mer : les accords classiques
Quel blanc sec de Loire pour un plateau de fruits de mer ?
Quel blanc sec de l’Est de la France pour un plateau de fruits de mer ?
Quel blanc sec du Sud-Est de la France pour un plateau de fruits de mer ?
Quel blanc du Sud-Ouest et du Bordelais pour un plateau de fruits de mer ?
Le vin à éviter avec un plateau de fruit de mer
Yves Guéguen, patron du restaurant «Le Vivier», à Ploemeur (56), nous livre quelques conseils pour réussir son plateau du réveillon.
Quel accompagnement avec plateaux de fruits de mer ?
Comment se manger un plateau de fruits de mer ?
Quel apéritif avant un plateau de fruits de mer ?
Quelle quantité par personne pour un plateau de fruits de mer ?

Quel vin servir avec un plateau de fruits de mer : les accords classiques

Le blanc sec s’impose. Inutile de se lancer dans des accords hasardeux alors que des accords classiques ont fait leurs preuves.

Un plateau de fruits de mer peut contenir des éléments aussi différents en textures et saveurs que des huîtres, des palourdes, des bigorneaux, des bulots, des praires, des crevettes, des tourteaux, des araignées ou des langoustines. Certains sont crus, d’autres cuits sans être véritablement cuisinés. Les saveurs iodées sont le fil conducteur. Elles appellent un blanc sec d’un style tonique.

C’est l’occasion de faire un peu de géographie pour géolocaliser les blancs secs et vifs de France et d’ailleurs qui vont faire l’affaire.

Quel blanc sec de Loire pour un plateau de fruits de mer ?

Le vignoble de Loire est une mine pour accompagner les coquillages et crustacés. L’addition huîtres + muscadet est un classique.

Vidéo - Recettes d'automne en cocotte :

Le muscadet fonctionne aussi sur tous les autres éléments du plateau. N’hésitez pas à miser sur la qualité pour avoir un muscadet expressif et long en bouche. Pour une sensation de fraîcheur, c’est le Gros Plant du Pays Nantais qui s’impose. Près de la mer aussi, les Fiefs-Vendéens sont également en totale complicité. Même en s’enfonçant dans les terres vers le Centre-Loire, on trouve le profil fruité/vif qui convient avec le Quincy ou le Reuilly. Le Sancerre et le Pouilly-Fumé étant devenus souvent inabordables, dénichez un Coteaux-du-Giennois, proche en style et beaucoup moins cher.

Quel blanc sec de l’Est de la France pour un plateau de fruits de mer ?

Grâce à leur accent minéral, les rieslings secs ou les sylvaners d’Alsace sont dans le ton, surtout sur le crabe et les langoustines, les crevettes ou les huîtres. Frais et léger, le Côtes-de-Toul blanc issu du cépage auxerrois est envisageable.

En Bourgogne, un Petit Chablis et ou un simple Chablis non boisé sont parfaits. C’est l’occasion de redécouvrir aussi le Bourgogne Aligoté.

Pour étonner, servez un vin de Savoie issus du cépage jacquère comme l’Apremont avec ses notes citronnées et minérales il est dans le ton et bluffera ceux qui n’associent les vins de Savoie qu’à la raclette.

Et pour se la jouer luxe, ouvrez un champagne blanc de blancs.

Quel blanc sec du Sud-Est de la France pour un plateau de fruits de mer ?

Les vins blancs ayant de la fraîcheur existent aussi dans les contrées réputées pour leur ensoleillement. Le Picpoul-de-Pinet, blanc du Languedoc produit près de l’étang de Thau est une valeur sûre avec ses notes citronnées et finement toniques. Le cassis blanc a lui aussi l’esprit marin.

Quel blanc du Sud-Ouest et du Bordelais pour un plateau de fruits de mer ?

Accompagner les huîtres et autres coquillages, c’est le job de L’Entre-deux-Mers, ce blanc bordelais principalement issu de sauvignon et produit entre la Garonne et la Dordogne. Il est surtout consommé localement.

Plus facile à trouver le bordeaux blanc sec est tout aussi performant pour cette mission grâce à ses notes d’agrumes. On trouve aussi la fraîcheur adéquate dans les blancs de l’IGP Landes.

Le vin à éviter avec un plateau de fruit de mer

Un blanc trop puissant comme un jurançon sec ou un serait mal venu sur ces mets iodés qui réclament de la délicatesse et de la fraîcheur. Les vins boisés s’accommodent mal de ces saveurs crues et iodées. Idem pour des vins qui gardent un peu de sucre résiduels comme certains rieslings ou côtes-de-gascogne.

Publié le 24 décembre 2012 à 10h28

Yves Guéguen, patron du restaurant «Le Vivier», à Ploemeur (56), nous livre quelques conseils pour réussir son plateau du réveillon.

Quels sont les secrets d'un bon plateau de fruits de mer?
La fraîcheur et la cuisson. Et pour les huîtres, je dirais aussi la qualité de leur ouverture. Si l'on s'y prend mal, on peut les massacrer. Introduite sans forcer entre les deux coquilles, la lame du couteau doit être bien positionnée pour sectionner le muscle. Langoustines et crevettes sont plongées vivantes dans l'eau bouillante. Il est important de respecter les temps de cuisson. Pour les bigorneaux et bulots, un bon assaisonnement est nécessaire: sel, poivre, herbes de Provence, laurier... Moi, j'ajoute quelques gouttes d'huile d'olive dans l'eau de cuisson afin que le corps se détache mieux.

Les goûts des consommateurs ont-ils évolué?
Non. Leurs produits préférés demeurent, dans l'ordre, les langoustines, les crevettes roses (bouquet) et les huîtres. Environ 80% des consommateurs aiment les huîtres. Les creuses et plates suscitent un égal engouement. Les adeptes de l'huître creuse apprécient son côté charnu. La plate est recherchée pour son fameux goût de noisette. Bien sûr, tourteaux et araignées sont très appréciés mais le travail de décorticage s'avère plus compliqué pour les personnes qui n'ont pas l'habitude d'en manger. Parfois, et c'est normal, on doit leur expliquer comment s'y prendre et ce qu'il faut manger.

Comment présenter son plateau de fruits de mer? Avec quel accompagnement?
On peut présenter sur un lit de goémon. Je ne suis pas un adepte de la glace pilée car les produits trop froids perdent de leur goût. L'idéal est de déguster les produits refroidis à l'air libre, sans qu'ils soient passés par le réfrigérateur. La mayonnaise accompagne idéalement les fruits de mer cuits: crabes, langoustines et bouquets... L'huître se déguste nature avec du pain de seigle et du beurre salé. On peut éventuellement accompagner les huîtres creuses de vinaigre à l'échalote ou de citron. Je suggère d'accompagner cela par un bon vin blanc sec de Loire ou de Bourgogne (Quincy, Muscadet, Sancerre, Chablis...)

Quel accompagnement avec plateaux de fruits de mer ?

Pour les plateaux de fruits de mer, vous pouvez servir des légumes crus ou légèrement bouillis pour rester croquants. Détaillez vos carottes en bâtonnets, présentez vos choux-fleurs en bouquets et rajoutez des tomates cerises que vous pourrez tremper dans du fromage blanc aux fines herbes.

Comment se manger un plateau de fruits de mer ?

L'idéal est de déguster les produits refroidis à l'air libre, sans qu'ils soient passés par le réfrigérateur. La mayonnaise accompagne idéalement les fruits de mer cuits: crabes, langoustines et bouquets... L'huître se déguste nature avec du pain de seigle et du beurre salé.

Quel apéritif avant un plateau de fruits de mer ?

en apéritif tu peux faire des feuilletés au fromage, au saumon aux saucisses etc... surtout pas d'entrée avant un plateau de fruits de mer, par contre ne pas oublier du beurre salé et du doux pour ceux qui n'aimeraient pas le salé et du bon pain de seigle.

Quelle quantité par personne pour un plateau de fruits de mer ?

Quelle quantité de fruits de mer choisir ? pour deux personnes : Homard breton cuit : 600g à 700g ou Tourteau cuit : 2 demi-tourteaux de 300 à 400g. Pinces de crabes : 300g.