Comment cuit on les saucisses de Morteau ?

Voyage de presse au coeur des IGP  de la région Franche Comté -Bourgogne, ce fut un vrai régal culinaire dernièrement que de découvrir certaines  IGP de cette région  et surtout de rencontrer les artisans  tous passionnés par leur métier. Nous avons pris la route pour nous rendre dans le Doubs et visiter en premier le Tuyé de Mésandans, partons pour la visite d’une charcuterie pas comme les autres où la saucisse de Morteau est reine.

Spécialité de Franche-Comté, la saucisse de Morteau est une saucisse fumée, fabriquée de façon artisanale avec de la viande de porc (origine France) respectant rigoureusement le cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée, obtenue en 2010. Elle est fumée lentement au bois et à la sciure de résineux.
Le Doubs est une région de salaison, il faut savoir que cette tradition remonte à plus 1000 ans à l’époque où cette région était occupée pour les Séquanes (peuple celtiques de la Gaule).
Pour conserver les viandes, les hommes découvrent le salage, le séchage et le fumage. La région étant très arborée, les résineux locaux seront utilisés pour le fumage et apporteront par leurs essences   des arômes des biens particuliers de  sapin, épicéa et genévrier. 500 ans plus tard c’est l’invention du Tuyé, cette fameuse cheminée soit le fumoir.

Tuyé de Mésandans

La région va donc développer cet atout et la tradition des salaisons fumées au feu de bois résineux comme la saucisse de Morteau,  Montbéliard, le jambon de Luxieul, le jambon fumé du Haut Doubs et le bresi qui est une viande de porc séché., c’est super délicieux.

Nous avons donc visité le Tuyé de Mésandans qui est la référence locale, cette fabrique artisanale est une source économique pour la région. Elle est aussi et surtout la caverne d’Alibaba pour les amoureux des salaisons, charcuterie et plats cuisinés. Patrick Bouvard en est le fondateur et dirige son Tuyé depuis 1991.  C’est une entreprise innovatrice  les produits travaillés sont sélectionnés avec vigilance, l’approvisionnement local est bien entendu privilégié sauf pour les boyaux des saucisses qui viennent d’Union Européenne, par manque de production en France. Le Tuyé s’inscrit dans une logique de production vertueuse pour le mieux manger avec les Labels GIEE « Du sol Eau Soleil » et « Clean Label » .

Séchage saucisse de Morteau

Un travail énorme de traçabilité est fait, pas d’antibiotique,  pas d’OGM, des porc élevés sur caillebotis  nourris avec la production de céréales de l’éleveur qui travaille la terre en semis direct sans labour pour éviter le lessivage des sols et reproduire ainsi de la biodiversité forestière. Le clean label vise quant à lui,  à la suppression des additifs chimiques dans les préparations alimentaires. Patrick Bouvard, lui a décidé de d’utiliser des plantes aromatiques,   des épices et arômes naturels,  pas de produit chimique pour donner du goût.  C’est une approche respectueuse des matières premières  et des consommateurs, la cheville en bois qui ferme la saucisse est de la région et la ficelle française. Le Tuyé de Mésandans a remporté la médaille de bronze concours général agricole 2018 pour ce produit. Bravo à cette entreprise artisanale pour son beau travail.

Saucisse de Morteau

Comment cuire une saucisse de Morteau ?

Vous connaissez tous la saucisse de Morteau, cette saucisse fumée avec sa cheville en bois, elle est la saucisse préférée des français. Elle se consomme en hiver dans des potées, des gratins, en brioche ou juste pochée mais elle est aussi délicieuse en été dans un ragoût de porc aux coques ou tout simplement grillée sur un BBQ ou une plancha. Vous pouvez trouver en commerce des saucisses pré-cuites ou même des déjà cuites, cela est un gain de temps.
Nous avons dégusté au restaurant du Tuyé, des nems garnis de chair de saucisse c’était délicieux.  Idée à retenir et idée à mettre en place : pourvoir acheter de la chair de saucisse de Morteau pour faire des farces.

Nems saucisse de Morteau

Une saucisse de Morteau pèse 370 gr, après production direction le séchage à 25/30°c pendant 2/3 heures pour être ensuite fumée 2/4 jours suivant la météo . Au Tuyé de Mésandans il est produit 100 saucisses de Morteau par heure dans le respect de la tradition et le bien-être du consommateur.

Conseils de cuisson :  La saucisse de Morteau crue doit être pochée dans de l’eau frémissante départ eau froide pendant 40 mn ainsi elle gardera tout son moelleux et aura perdu un peu de son gout fumé qui peut être parfois trop envahissant en bouche. Si vous souhaitez consommer la saucisse grillée, poêlée une cuisson de 25 mn sera suffisante. Ne jamais piquer la saucisse; le boyau pourrait éclater.
Et pour la conserver, l’idéal est un endroit sec et frais comme le réfrigérateur

Crédit photo : Tuyé de Mésandans  Saucisse IGP de MORTEAU

J’oubliais si vous êtes  grand fan de bon lard, si vous adorez  la bonne cochonnaille, vous pouvez passer commande en direct au Tuyé de Mesandans, livraison sur toute la France.

www.letuyedemesandans.fr

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